در این مقاله در این مقاله اصول اختلاط خمیر و طرز ورزدهی آن را به طور کامل برای شما مورد بررسی قرار خواهیم داد. خمیر مایه نوعی قارچ میباشد که برای تغذیه به قند نیاز دارد. خمیر مایه نوعی قارچ میباشد که برای تغذیه به قند نیاز دارد. در واقع برای تهیه مخمر نان به کار گرفتن باکتری هایی میباشد که در آرد یا این که در هوا موجودند. مواد مورد نیاز برای تهیه ی یا این که خمیر ترش، فقط میزانی مساوی از آب و آرد میباشد و هیچ افزودنی دیگری ندارد.
آرد
در نظر داشته باشید که مهم ترین نکته در هنگام تولید، استفاده از آرد باکیفیت خوب می باشد. برای ، خرید آرد تافتون و لواش و سایر آرد ها باید به فروشگاه های معتبر مراجعه کنید که در فعایت دارند. بهتر میباشد از آرد کامل گندم به کار گیری نمائید. چون مواد مغذی بیشتری از جمله آهن و روی برای باکتری ها دارد. ولی اشتباه نکنید، ما نگران باکتری ها نیستیم! قصد ما افزایش کیفیت نان میباشد. چنانچه آرد کامل در دست نداشتید، به کارگیری از آرد سفید هم مانعی ندارد.
آب
ویژگی آب این میباشد که آنزیم آمیلاز را فعال می نماید. آنزیم آمیلاز مواد نشاسته ای را تبدیل به مواد قندی می نماید؛ همان موادی که باکتری ها و قارچ ها آن را دوست دارند و می توانند از آن تغذیه نمایند. طبق اصول اختلاط خمیر، برای ایجاد مطلوبدر ابتدا می بایست آرد آماده سازی گردیده و بعد از آن عملیات مخلوط کردن اجزاء و زدن خمیر صورت پذیرد.
الک کردن آرد
این فعالیت، بوسیله دستگاه نانوایی بربری اعمال می گیرد. این دستگاه از چندین الک روی هم با مش های مختلف تشکیل شده میباشد. خرید آرد بربری با کیفیت بالا سبب می شود در هنگام الک کردن این محصول، زمان کمتری از شما گرفته شود.
اختلاط خمیر انواع مختلف آرد
آرد هایی که به عنوان سیلو ویا انبار وارد میگردند، کیفیت یکسانی ندارند و گاهی از نگاه کیفی، برای تولید نان مطلوب نیستند. به همین دلیل برای بهبود کیفیت آرد مصرفی، آرد کم گلوتن با آرد دارای گلوتن زیاد، یا این که آرد نو با آردی که به مدت طولانی تری ذخیره گردیده است، ترکیب می شود. نسبت اختلاط خمیر آرد های متفاوت در واحد های تولیدکننده نان اکثر زمان ها براساس تجربه شکل می پذیرد.
رساندن دمای آرد به حد مناسب
پیش از اختلاط خمیر و زدن آن بایستی بر حسب دمای محیط، دمای آرد به حد مطلوب رسانده گردد. در فصل تابستان، نیازی به گرم کردن آرد نیست. در حالی که در فصل زمستان، بایستی یک روز قبل آرد را در محل مطلوب به منظور گرم شدن قرار داد. یکی از فرآیندهای اساسی در پروسه تولید نان، آماده کردن خمیر میباشد، چون کیفیت محصول نهایی تحت تأثیر آن قراردارد. در شرایطی که خمیر تهیه گردیده مبنی بر اصول درست تهیه نشود، کمتر می توان در پروسه متفاوت تولید)مانند استراحت خمیر، شکل دادن به خمیر و یا این که تخمیر نهایی) آن را اصلاح نمود.
آماده سازی خمیر برای پخت نان
جهت آماده کردن خمیر برای پخت لازم میباشد مجموع اجزای آن به صورت یکنواخت ترکیب شوند. برای نتیجه گیری عالی می بایستدر ابتدا اجزای خشک بدون افزودن آب، ترکیب شوند و بعداز یکنواخت شدن به آن، آب اضافه گردد. بهتر میباشد مخمر بعد از تهیه خمیر و در اواخر مرحله مخلوط کردن اضافه خواهد شد. در صورت به کارگیری از چربی آن را بعد از اضافه کردن خمیر، اضافه می نمایند.
در اثر ترکیب کردن و زدن، مواد اولیه با هم ترکیب گردیده و خمیر یکنواختی ساخت و ساز می گردد. این فعالیت در دستگاه خمیر گیر اجرا می گردد. مقصود از کاربرد این دستگاه، آماده سازی و گسترش خمیر در زمان کوتاهی میباشد. برای تهیه و تنظیم خمیری باکیفیت مناسب، بایستی اجزای تشکیل دهنده آن به نسبت معینی با یکدیگر ترکیب شوند. مقدار آبی رنگ را که آرد بتواند جذب نماید، قدرت جذب آب آرد می نامند. قدرت جذب آب در آرد به میزان کیفیت گندم بستگی دارد.
خمیر گیر چیست
خمیر گیرها به دو نوع مداوم و غیر مدوام تقسیم می گردند. خمیر گیرهای غیر مداوم دو دسته اند.بعضی دارنده تغار دوار بوده و برخی تغار ثابت داشته و از یک یا این که دو بازو (اهرم) که به طور مارپیچ میباشند ساخته شده اند. خمیر گیرهای مرسوم در صنعت نان از نظر نوع بازو به انواع دوکی و مارپیچی تقسیم می گردند. در این شیوه مواد اولیه به وسیله دستگاه های توزین به صورت خودکار خمیر گیر گردیده و عملیات ترکیب شدن و انتقال خمیر به قسمت های آینده به طور پیوسته انجام می گردد.
نکته مهم
برای ترکیب کردن مواد اولیه، بهتر میباشد از دور آرام و برای زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استعمال شود. ترکیب کردن مواد اولیه هنگامی پایان می پذیرد که:
- اجزای آرد قابل مشاهده نباشد
- آب به طور متراکم و حتی کم، در خمیر دیده نشود
- سطح خمیر یکنواخت و همگن گردد و ذرات آرد به طور دانه دانه قابل تشخیص نباشند
خمیر در هنگام کشش به سادگی پاره نشود
زدن خمیر مرحله ای از توسعه و گسترش خمیر میباشد که بعداز عمل ترکیب کردن به منظور تورم و حلالیت بیشتر صورت می گیرد.
عمل آوردن خمیر مایه
عمل آوردن خمیر مایه به معنای تست کردن کارایی آن میباشد. هدف از انجام دادن این فعالیت این میباشد که متوجه بشوید آیا خمیر مایه به اصطلاح زنده، و قادر به آغاز مراحل تخمیر میباشد یا نه. یک خمیر مایه سلامت، می بایست حباب های گاز ایجاد نماید، همین حباب ها میباشند که سبب پف کردن نان و بقیه محصولات پخته میگردد. خمیر مایه یک ارگانیسم زنده میباشد و در حالتی که به تاریخ انقضای خود نزدیک گردیده باشد یا این که در شرایط ایده آل محافظت نشده باشد، تعداد سلول های زنده آن که باعث تولید حباب های گاز میشوند، برای پف کردن نان کافی نخواهد بود.
امروزه آگاهی مردم از انواع محصولات غذایی و کیفیت آن ها بسیار افزایش یافته است که به همین دلیل همه به دنبال تهیه و استفاده از باکیفیت ترین مواد می باشند. شرکت آرد جوانه که در فروش عمده آردنول فعالیت درخشانی دارد، با تولید و عرضه با کیفیت ترین انواع آرد یکی از معتبر ترین فروشگاه ها در ایران به شمار می رود. مشتریان این مجموعه که جهت ، خرید آرد ستاره و همچنین به این فروشگاه مراجعه می نمایند همواره از کیفیت خوب و مناسب غاین محصولات رضایتمند بودر این مطلب با اصول اختلاط خمیر آشنا خواهیم شد.
طبق اصول اختلاط خمیر، برای تولید خمیر مناسب ابتدا باید آماده سازی شده و سپس عملیات مخلوط کردن اجزاء و زدن خمیر انجام شود. برای آماده سازی آرد عملیات زیر صورت می گیرد.
الک آرد
این عمل، توسط لرزان انجام می گیرد. این دستگاه از چندین الک روی هم با مش های مختلف تشکیل شده است.
مخلوط کردن انواع آرد
آرد هایی که به ویا انبار وارد می شوند، کیفیت یکسانی ندارند و گاهی از نظر کیفی، برای تولید مناسب نیستند.
به همین منظور برای بهبود کیفیت آرد مصرفی، آرد کم گلوتن با آرد دارای گلوتن زیاد، یا آرد تازه با آردی که به مدت طولانی تری ذخیره شده است، مخلوط می شود. نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحد های تولید کننده نان اغلب براساس تجربه صورت می پذیرد.
رساندن دمای آرد به حد مطلوب
قبل از مخلوط کردن و زدن خمیر باید بر حسب دمای محیط، دمای آرد به حد مطلوب رسانده شود.
در تابستان، نیازی به گرم کردن آرد وجود ندارد.
در حالی که در زمستان، باید یک روز قبل آرد را در محل مناسب به منطور گرم شدن قرار داد.
یکی از مراحل مهم در فرایند تولید نان، آماده کردن خمیر است، زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تأثیر آن قرار دارد. چنانچه خمیر تهیه شده بر اساس اصول صحیح تهیه نشود، کمتر می توان در مراحل مختلف تولید(مانند استراحت خمیر، شکل دادن به خمیر و یا تخمیر نهایی) آن را اصلاح نمود.
آماده سازی خمیر برای پخت
برای آماده کردن خمیر برای پخت لازم است تمام اجزای آن به طور یکنواخت مخلوط شوند.
برای نتیجه گیری بهتر باید ابتدا اجزای خشک بدون اضافه کردن آب، مخلوط شوند و پس از یکنواخت شدن به آن، آب اضافه شود. بهتر است مخمر پس از تهیه خمیر و در اواخر مرحله مخلوط کردن اضافه شود. در صورت استفاده از چربی آن را پس از افزودن خمیر، اضافه می کنند.
در اثر مخلوط کردن و زدن، مواد اولیه با هم مخلوط شده و خمیر یکنواختی ایجاد می شود.
این عمل در انجام می شود. هدف از کاربرد این دستگاه، آماده سازی و گسترش خمیر در زمان کوتاهی است.
برای با کیفیت مطلوب، باید اجزای تشکیل دهنده آن به نسبت معینی با یکدیگر مخلوط شوند. مقدار آبی را که آرد بتواند جذب کند، قدرت جذب آب آرد می نامند. قدرت جذب آب در آردها به کیفیت گندم بستگی دارد.
خمیر گیر
خمیر گیرها به دونوع مداوم و غیر مدوام تقسیم می شوند.
خمیر گیرهای غیر مداوم دودسته اند.برخی دارای تغار دوار بوده و برخی تغار ثابت داشته و از یک یا دو بازو(اهرم) که به صورت مارپیچ هستند تشکیل شده اند.
خمیرگیرهای مرسوم در صنعت نان از لحاظ نوع بازو به انواع دوکی و مارپیچی تقسیم می شوند.
در این روش مواد اولیه توسط دستگاه های توزین به طور خودکار خمیرگیر شده و عملیات مخلوط شدن و انتقال خمیر به بخش های بعدی به طور پیوسته انجام می شود.
نکته
- برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است از دور کند و برای زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده شود.
- مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که:
- اجزای آرد مشاهده نشود
- آب به صورت متراکم و حتی کم، در خمیر دیده نشود
- سطح خمیر یکنواخت و همگن شود و ذرات آرد به صورت دانه دانه قابل تشخیص نباشند
- خمیر در هنگام کشش به آسانی پاره نشود