کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» اثر نجف دریابندری و فهیمه راستکار اثری جامع در حوزه آشپزی و فرهنگ غذایی است. این کتاب با نثری ساده و طنزآمیز به آموزش تکنیک‌های آشپزی معرفی مواد اولیه و بررسی مکاتب مختلف آشپزی می‌پردازد. فصول متنوعی از جمله آشپزی ایرانی هندی چینی فرانسوی و… در آن گنجانده شده است. همچنین این اثر به تاریخچه غذاها ابزارهای آشپزخانه و بهداشت محیط آشپزی نیز اشاره دارد. با بیش از 2000 صفحه این کتاب به عنوان یک مرجع معتبر در آشپزی شناخته می‌شود.
خلاصه فصل 1 کتاب مستطاب آشپزی : مکتب‌های مادر: ایرانی چینی رومی
این فصل به معرفی سه مکتب آشپزی مادر یعنی ایرانی چینی و رومی می‌پردازد که هر کدام دارای تاریخچه و ویژگی‌های خاص خود هستند. در ابتدا به مکتب آشپزی ایرانی پرداخته می‌شود که با استفاده از مواد اولیه طبیعی و تازه ترکیب مزه‌ها و طعم‌های مختلف را به ویژه در غذاهای سنتی خود مثل قرمه‌سبزی کباب و آش‌های متنوع نشان می‌دهد. این مکتب آشپزی به دقت در استفاده از گیاهان و ادویه‌ها توجه دارد و بر حفظ تعادل در طعم‌ها تاکید دارد. در ادامه مکتب آشپزی چینی معرفی می‌شود که با پیشینه‌ای طولانی و غنی از هزاران سال تجربه در طبخ غذاها به تنوع و پیچیدگی در استفاده از مواد غذایی و تکنیک‌های طبخ شناخته شده است. آشپزی چینی به تنوع استان‌ها و مناطق مختلف چین توجه خاص دارد و بر استفاده از تکنیک‌های خاص مانند سرخ‌کردن بخارپز کردن و پختن در آب جوش تکیه دارد. در این مکتب تعادل مزه‌ها به ویژه طعم‌های شیرین شور ترش و تند نقش مهمی در طرز تهیه غذاها ایفا می‌کند. در نهایت مکتب آشپزی رومی به عنوان یکی از پایه‌گذاران آشپزی مدرن تاثیر زیادی بر آشپزی غربی دارد. این مکتب که با ترکیب مواد اولیه از دنیای قدیم و جدید از جمله استفاده از گوشت‌های مختلف سبزیجات روغن زیتون و ادویه‌های خاص شناخته می‌شود به دنبال ارائه غذاهایی است که هم از نظر طعم و هم از نظر شکل ظاهری جذاب باشند. آشپزی رومی بر تنوع و هنر در تزئین غذا تأکید دارد و در آن از روش‌های مختلف پخت غذا استفاده می‌شود تا طعم‌ها و عطرها به بهترین شکل ممکن به نمایش درآید.
نکات کلیدی فصل 1 کتاب مستطاب آشپزی
- معرفی سه مکتب آشپزی مادر: ایرانی چینی رومی
- آشپزی ایرانی: استفاده از مواد اولیه طبیعی دقت در استفاده از گیاهان و ادویه‌ها حفظ تعادل در طعم‌ها
- آشپزی چینی: تنوع و پیچیدگی در استفاده از مواد غذایی تکنیک‌های خاص پخت (سرخ‌کردن بخارپز کردن) تعادل مزه‌ها
- آشپزی رومی: ترکیب مواد اولیه از دنیای قدیم و جدید تأکید بر طعم و شکل ظاهری تنوع و هنر در تزئین غذا
خلاصه فصل 2 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی ایرانی
فصل آشپزی ایرانی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به بررسی ویژگی‌های متمایز و تاریخچه غنی آشپزی ایران می‌پردازد. این مکتب آشپزی به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و متنوع‌ترین سبک‌های آشپزی در جهان شناخته می‌شود. آشپزی ایرانی به دلیل استفاده از مواد اولیه تازه و متنوع طعم‌های پیچیده و ترکیب‌های دقیق از ادویه‌ها و گیاهان معطر ویژگی خاصی دارد. این مکتب به دقت در تعادل مزه‌ها و بوی غذاها توجه دارد و در بسیاری از غذاها از ترکیب طعم‌های شیرین شور ترش و تلخ بهره می‌برد.
در این فصل به طور ویژه به برخی از غذاهای سنتی ایرانی مانند قرمه‌سبزی فسنجان کباب و انواع آش‌ها پرداخته شده است. این غذاها نه تنها طعمی خاص دارند بلکه با توجه به روش‌های پخت متفاوت و استفاده از مواد اولیه بومی هر منطقه هویت فرهنگی غنی ایران را به نمایش می‌گذارند. یکی از ویژگی‌های برجسته آشپزی ایرانی استفاده از گوشت‌های مختلف (مانند گوشت گاو مرغ بره) و سبزیجات تازه است که در کنار برنج‌های خاص مانند چلو و پلو با ادویه‌های متنوع طبخ می‌شوند.
همچنین فصل به نقش نان در آشپزی ایرانی اشاره دارد که به عنوان یکی از مهم‌ترین و پرکاربردترین غذاهای روزانه در ایران شناخته می‌شود. انواع نان‌های ایرانی مانند سنگک بربری و لواش در کنار غذاهای اصلی مصرف می‌شوند و تأثیر زیادی در تکمیل طعم و مزه غذا دارند.
این فصل همچنین به تکنیک‌های پخت خاص ایرانی اشاره می‌کند از جمله پخت غذا در دیگ‌های مخصوص استفاده از آتش و گاز برای سرخ کردن و یا پختن در فرهای سنتی. آشپزی ایرانی به گونه‌ای است که هر غذا با دقت و توجه خاصی تهیه می‌شود و هر روش پخت بر اساس تاریخ و تجربه‌های نسل‌ها بهینه‌سازی شده است. در نهایت آشپزی ایرانی در عین سادگی از ظرافت و پیچیدگی خاصی برخوردار است که نه تنها طعمی دلپذیر ایجاد می‌کند بلکه به عنوان یک زبان فرهنگی و اجتماعی مردم را به هم نزدیک‌تر می‌کند.
نکات کلیدی فصل 2 کتاب مستطاب آشپزی
- ویژگی‌های متمایز و تاریخچه غنی آشپزی ایران
- استفاده از مواد اولیه تازه و متنوع طعم‌های پیچیده ترکیب‌های دقیق ادویه‌ها و گیاهان معطر
- غذاهای سنتی مانند قرمه‌سبزی فسنجان کباب و انواع آش‌ها
- نقش نان در آشپزی ایرانی (سنگک بربری لواش)
- تکنیک‌های پخت خاص ایرانی (پخت در دیگ‌های مخصوص استفاده از آتش و گاز)
خلاصه فصل 3 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی هندی
فصل آشپزی هندی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به بررسی ویژگی‌ها و سبک‌های مختلف آشپزی هند پرداخته است. آشپزی هندی به دلیل استفاده از ادویه‌جات غنی و متنوع روش‌های پیچیده پخت و تأکید بر تعادل طعم‌ها به عنوان یکی از جذاب‌ترین و متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان شناخته می‌شود. این مکتب آشپزی در طول تاریخ تحت تأثیر فرهنگ‌های مختلف هند از جمله مذهب‌ها و اقوام گوناگون شکل گرفته است و به همین دلیل انواع مختلفی از غذاها و روش‌های پخت در آن وجود دارد.
آشپزی هندی به طور خاص بر استفاده از ادویه‌های متنوع مانند زردچوبه دارچین گلاب فلفل زنجبیل و سیر تأکید دارد. این ادویه‌ها علاوه بر طعم‌دهی به غذا خواص دارویی فراوانی نیز دارند و بخش مهمی از سبک زندگی هندی‌ها را تشکیل می‌دهند. غذاهای هندی معمولاً ترکیبی از طعم‌های مختلف شامل شیرینی تندی ترشی و شور هستند که به طرز دقیقی با یکدیگر در هم آمیخته می‌شوند.
در این فصل غذاهای معروف هندی مانند بریانی ماسالا دال و انواع کباب‌ها و خوراک‌های سبزیجات بررسی شده است. بریانی به عنوان یکی از غذاهای مشهور هندی شناخته می‌شود که با استفاده از برنج گوشت و ادویه‌های خاص پخته می‌شود. علاوه بر این دال که از حبوبات و ادویه‌ها تهیه می‌شود به عنوان یکی از غذاهای اصلی و پرطرفدار در هند معرفی گردیده است.
فصل همچنین به سبک‌های مختلف پخت غذا در هند اشاره دارد که شامل پخت در ظروف مخصوصی مانند تاوا و دیگ‌های بزرگ است. تکنیک‌های پخت غذا مانند سرخ‌کردن در روغن زیاد و استفاده از گریل کردن برای تهیه غذاهای گوشتی از دیگر ویژگی‌های برجسته آشپزی هندی هستند. در این مکتب آشپزی آشپز به دقت و با هنرمندی مواد اولیه را آماده کرده و غذا را به روشی پیچیده و خاص تهیه می‌کند.
در نهایت این فصل به اهمیت غذا در فرهنگ هندی و ارتباط آن با آیین‌ها و مناسبت‌های مختلف اشاره دارد. در هند غذا نه تنها برای تأمین انرژی بلکه به عنوان بخشی از مراسم‌های مذهبی و اجتماعی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. در آشپزی هندی غذا به عنوان یک هنر شناخته می‌شود و هر غذا با دقت و احترام به سنت‌های فرهنگی آماده می‌شود.
نکات کلیدی فصل 3 کتاب مستطاب آشپزی
- ویژگی‌ها و سبک‌های مختلف آشپزی هند
- استفاده از ادویه‌جات غنی و متنوع (زردچوبه دارچین گلاب فلفل زنجبیل سیر)
- تعادل طعم‌ها (شیرینی تندی ترشی شور)
- غذاهای معروف هندی (بریانی ماسالا دال کباب‌ها و خوراک‌های سبزیجات)
- اهمیت غذا در فرهنگ هندی و ارتباط آن با آیین‌ها و مناسبت‌ها
خلاصه فصل 4 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی ترکی و عربی
فصل آشپزی ترکی و عربی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به بررسی دو مکتب آشپزی غنی و متنوع از منطقه خاورمیانه می‌پردازد که هر یک با ویژگی‌های خاص خود شناخته می‌شوند. آشپزی ترکی و عربی از نظر مواد اولیه روش‌های پخت طعم‌ها و ادویه‌ها شباهت‌هایی دارند اما در عین حال هر یک خصوصیات منحصر به فرد خود را دارد که آن‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کند.
آشپزی ترکی به دلیل استفاده از مواد اولیه تازه و متنوع همچون گوشت سبزیجات برنج و نان‌های مختلف از محبوبیت بالایی برخوردار است. غذاهای ترکی معمولاً با ترکیب گوشت سبزیجات و ادویه‌های خاص پخته می‌شوند و به طعم‌های مختلفی از جمله شور ترش و شیرین توجه دارند. در این فصل به غذاهای مشهور ترکی مانند کباب میه‌منی لاهماجون و پیده پرداخته شده است که از پخت کباب‌های لذیذ گرفته تا انواع نان‌های مخصوص مانند پیده و لواش تنوع آشپزی ترکی را به خوبی نشان می‌دهند.
در ادامه آشپزی عربی مورد بررسی قرار می‌گیرد که از دیرباز تحت تأثیر فرهنگ‌های مختلف از جمله ایرانی عثمانی و کشورهای شمال آفریقا بوده است. در آشپزی عربی مواد اولیه‌ای مانند برنج حبوبات گوشت گوسفند مرغ سبزیجات و ادویه‌های مختلف به کار می‌رود. غذاهای عربی به دلیل استفاده از ترکیب ادویه‌های خاص مانند زعفران دارچین و زیره طعمی خاص و متفاوت دارند. از جمله غذاهای معروف عربی می‌توان به مندی فلافل هوموس و کباب عربی اشاره کرد که هر کدام نشان‌دهنده تاریخ و فرهنگ غنی کشورهای عربی هستند.
این فصل همچنین به تکنیک‌های پخت در این دو مکتب آشپزی اشاره دارد. در آشپزی ترکی و عربی پختن غذا به روش‌هایی همچون کباب کردن سرخ کردن بخارپز کردن و پختن در فرهای سنتی انجام می‌شود. در آشپزی ترکی پخت کباب در آتش یکی از روش‌های برجسته است در حالی که در آشپزی عربی استفاده از روش‌های سنتی مانند پخت در تنور و استفاده از زغال برای پخت غذاهای گوشتی رایج است.
در نهایت این فصل به نقش مهم غذا در مراسمات و جشن‌های فرهنگی ترکی و عربی اشاره دارد. در این فرهنگ‌ها غذا تنها برای تغذیه نیست بلکه نماد مهمی از مهمان‌نوازی دوستی و اتحاد اجتماعی است. در این جوامع غذا به عنوان وسیله‌ای برای برقراری ارتباطات اجتماعی و فرهنگی شناخته می‌شود و در هر منطقه‌ای ویژگی‌ها و سنت‌های خاص خود را دارد.
نکات کلیدی فصل 4 کتاب مستطاب آشپزی
- دو مکتب آشپزی غنی و متنوع از منطقه خاورمیانه (ترکی و عربی)
- آشپزی ترکی: استفاده از مواد اولیه تازه و متنوع (گوشت سبزیجات برنج نان) غذاهای مشهور (کباب میه‌منی لاهماجون پیده)
- آشپزی عربی: استفاده از ترکیب ادویه‌های خاص (زعفران دارچین زیره) غذاهای معروف (مندی فلافل هوموس کباب عربی)
- تکنیک‌های پخت در دو مکتب (کباب کردن سرخ کردن بخارپز کردن پخت در فر)
- نقش مهم غذا در مراسمات و جشن‌های فرهنگی ترکی و عربی (نماد مهمان‌نوازی دوستی اتحاد اجتماعی)
خلاصه فصل 5 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی اسپانیایی
فصل آشپزی اسپانیایی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به بررسی ویژگی‌ها و اصول آشپزی اسپانیایی پرداخته است. آشپزی اسپانیایی با استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی تکنیک‌های پخت ساده و در عین حال با طعم‌های پیچیده شناخته می‌شود. این مکتب آشپزی به دلیل تنوع منطقه‌ای در اسپانیا و تأثیرات مختلف فرهنگی از جمله رومانی عربی و آفریقایی ویژگی‌های خاصی دارد که آن را به یکی از غنی‌ترین آشپزی‌ها در اروپا تبدیل کرده است.
آشپزی اسپانیایی از غذاهایی مانند پائلا تورتیا اسپانولا گاسپاچو و انواع تاپاس بهره می‌برد. پائلا به عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای اسپانیایی ترکیبی از برنج گوشت صدف‌ها و سبزیجات است که با استفاده از تکنیک پخت خاص خود در یک ماهی‌تابه مسی تهیه می‌شود. گاسپاچو نیز یکی دیگر از غذاهای محبوب است که یک نوع سوپ سرد از گوجه‌فرنگی خیار و فلفل دلمه‌ای است که در فصول گرم سال به عنوان پیش‌غذا یا غذا اصلی مصرف می‌شود.
در آشپزی اسپانیایی استفاده از روغن زیتون به عنوان پایه‌ای برای پخت و سرخ کردن غذاها بسیار رایج است. همچنین ادویه‌هایی مانند پاپریکا و زعفران در بسیاری از غذاها به کار می‌روند که به آن‌ها طعمی خاص و رنگی زرد و طلایی می‌بخشد. علاوه بر این در آشپزی اسپانیایی به سادگی و کیفیت مواد اولیه توجه بسیاری می‌شود و این مکتب آشپزی به استفاده از گوشت‌های مختلف از جمله مرغ خوک و گوسفند به همراه سبزیجات و حبوبات تکیه دارد.
در این فصل به تکنیک‌های پخت غذاهای اسپانیایی از جمله سرخ کردن پختن در فر و تهیه خوراک‌های آب‌پز اشاره شده است. غذاها معمولاً در دمای متوسط پخته می‌شوند و به تدریج طعم‌ها و مواد اولیه به یکدیگر جذب می‌کنند تا ترکیب‌هایی بی‌نظیر ایجاد شود. تاپاس نیز یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد آشپزی اسپانیایی است که به صورت غذاهای کوچک و متنوع سرو می‌شود و معمولاً در کنار نوشیدنی‌هایی مانند شراب مصرف می‌شود.
این فصل همچنین به اهمیت غذای اسپانیایی در مراسم‌های اجتماعی و جشن‌ها اشاره دارد. در اسپانیا غذا نقش ویژه‌ای در تجمعات اجتماعی جشن‌ها و جشن‌های مذهبی دارد. اسپانیایی‌ها غذا را به عنوان فرصتی برای ارتباطات خانوادگی و اجتماعی می‌بینند و هر وعده غذایی فرصتی است برای لذت بردن از طعم‌ها و لحظات مشترک با دیگران.
نکات کلیدی فصل 5 کتاب مستطاب آشپزی
- ویژگی‌ها و اصول آشپزی اسپانیایی
- مواد اولیه تازه و طبیعی تکنیک‌های پخت ساده طعم‌های پیچیده
- تنوع منطقه‌ای و تأثیرات فرهنگی (رومانی عربی آفریقایی)
- غذاهای معروف (پائلا تورتیا اسپانولا گاسپاچو تاپاس)
- استفاده از روغن زیتون و ادویه‌هایی مانند پاپریکا و زعفران
- اهمیت غذای اسپانیایی در مراسم‌های اجتماعی و جشن‌ها
خلاصه فصل 6 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی چینی
فصل آشپزی چینی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به بررسی ویژگی‌ها و اصول آشپزی چینی پرداخته است. آشپزی چینی به دلیل تاریخچه طولانی تنوع بی‌نظیر و استفاده از تکنیک‌های پیچیده یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین آشپزی‌های جهان به شمار می‌آید. این مکتب آشپزی بر پایه استفاده از مواد اولیه تازه و روش‌های خاص پخت تمرکز دارد و در بسیاری از غذاها به تعادل و هماهنگی طعم‌ها توجه می‌شود.
آشپزی چینی از چهار سبک اصلی تشکیل شده است که شامل آشپزی شانگهای سچوان کانتون و ژجیانگ می‌شود. هر یک از این سبک‌ها ویژگی‌های خاص خود را دارند و غذاهای خاص خود را شامل می‌شوند. برای مثال آشپزی شانگهای به دلیل استفاده از مواد شیرین و سس‌های تیره شناخته می‌شود در حالی که آشپزی سچوان به طعم‌های تند و فلفلی خود شهرت دارد. در این فصل غذاهای معروف چینی مانند دیم سام پکن داك نودل‌های چینی و خوراک‌های سرخ‌شده با سبزیجات و گوشت‌های مختلف معرفی می‌شوند.
در آشپزی چینی استفاده از تکنیک‌های خاص پخت از جمله سرخ کردن سریع در روغن داغ بخارپز کردن و جوشاندن در آب به شیوه‌های سنتی بسیار رایج است. این تکنیک‌ها به حفظ طعم طبیعی مواد اولیه کمک می‌کنند و غذاهایی با بافت‌های مختلف ایجاد می‌کنند. به عنوان مثال دیم سام که در دسته غذاهای کوچک و پرطرفدار قرار می‌گیرد با استفاده از تکنیک بخارپز تهیه می‌شود و انواع مختلفی از آن وجود دارد که شامل غذاهای گوشتی و گیاهی می‌شود.
این فصل همچنین به استفاده از ادویه‌ها و چاشنی‌های خاص چینی پرداخته است. مواد اولیه‌ای مانند سس سویا سیر زنجبیل فلفل سیاه روغن کنجد و سرکه بر طعم و مزه غذاهای چینی تأثیر زیادی دارند. به علاوه توازن بین طعم‌های شیرین شور ترش و تند در آشپزی چینی اهمیت زیادی دارد و این توازن در اغلب غذاها رعایت می‌شود.
در نهایت فصل به تأثیرات فرهنگی و اجتماعی آشپزی چینی اشاره دارد. غذا در فرهنگ چینی نه تنها برای تأمین انرژی بلکه ابزاری برای برقراری ارتباطات اجتماعی و تقویت پیوندهای خانوادگی و گروهی به شمار می‌آید. در چین غذا نقش مهمی در جشن‌ها و مراسم‌های مذهبی دارد و بسیاری از غذاها برای ایجاد خوشبختی ثروت و سلامتی تهیه می‌شوند.
نکات کلیدی فصل 6 کتاب مستطاب آشپزی
- ویژگی‌ها و اصول آشپزی چینی
- تاریخچه طولانی تنوع بی‌نظیر تکنیک‌های پیچیده
- استفاده از مواد اولیه تازه و روش‌های خاص پخت
- چهار سبک اصلی (شانگهای سچوان کانتون ژجیانگ)
- غذاهای معروف (دیم سام پکن داك نودل‌های چینی خوراک‌های سرخ‌شده با سبزیجات و گوشت)
- تکنیک‌های خاص پخت (سرخ کردن سریع بخارپز کردن جوشاندن)
- ادویه‌ها و چاشنی‌های خاص (سس سویا سیر زنجبیل فلفل سیاه روغن کنجد سرکه)
- تأثیرات فرهنگی و اجتماعی آشپزی چینی
خلاصه فصل 7 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی ژاپنی
فصل آشپزی ژاپنی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به بررسی اصول و ویژگی‌های خاص آشپزی ژاپنی می‌پردازد. آشپزی ژاپنی یکی از دقیق‌ترین و ظریف‌ترین سبک‌های آشپزی در جهان است که بر اساس سادگی تعادل و استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی بنا شده است. این مکتب آشپزی به دلیل توجه ویژه به جزئیات زیبایی‌شناسی و طعم‌های ظریف شناخته می‌شود و ترکیب سنت و نوآوری در آن اهمیت زیادی دارد.
آشپزی ژاپنی به طور خاص بر استفاده از ماهی برنج سبزیجات و سویا تمرکز دارد. از جمله غذاهای معروف ژاپنی می‌توان به سوشی ساشیمی تمپورا و رامن اشاره کرد. سوشی به عنوان یکی از برجسته‌ترین غذاهای ژاپنی ترکیبی از برنج ترش شده و ماهی خام است که به دقت و با ظرافت فراوان آماده می‌شود. در حالی که ساشیمی نیز مشابه سوشی است اما بدون برنج سرو می‌شود و به عنوان یک پیش‌غذا یا غذای اصلی استفاده می‌شود.
در این فصل به تکنیک‌های پخت خاص ژاپنی از جمله گریل کردن بخارپز کردن و سرخ کردن با روغن سبک پرداخته شده است. یکی از ویژگی‌های خاص آشپزی ژاپنی استفاده از دمنوش‌ها و عصاره‌های طبیعی برای طعم‌دهی به غذا است. برای مثال عصاره ماهی که به نام «دشیمی» شناخته می‌شود پایه بسیاری از سوپ‌ها و خوراک‌های ژاپنی است. همچنین در آشپزی ژاپنی غذاها معمولاً به صورت فصلی تهیه می‌شوند و از مواد تازه و متناسب با فصل استفاده می‌شود.
در آشپزی ژاپنی اهمیت زیادی به ظاهر غذا داده می‌شود. غذاها به طور هنرمندانه و دقیق چیده می‌شوند و در نظر گرفته می‌شود که نه تنها طعم بلکه شکل ظاهری غذا نیز باید جذاب و لذت‌بخش باشد. از این رو غذاهای ژاپنی اغلب با دقت و به صورت بخش‌های کوچک و مرتب سرو می‌شوند تا تجربه‌ای هنری از غذا را به مخاطب منتقل کنند.
این فصل همچنین به نقش سویا و محصولات آن مانند تاهو (توفو) و تمپورا در آشپزی ژاپنی اشاره دارد. سویا به عنوان یکی از مواد اصلی در ژاپن در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود و بافت و طعم غذاها را به طور چشمگیری تغییر می‌دهد. تمپورا که نوعی غذای سرخ‌شده است معمولاً شامل سبزیجات و ماهی است و با روغن سبک و دمای بالا سرخ می‌شود تا غذای نهایی با طعمی ترد و لذیذ ارائه شود.
در نهایت این فصل به اهمیت آشپزی در فرهنگ ژاپنی و تأثیر آن بر زندگی اجتماعی مردم ژاپن اشاره دارد. غذا در ژاپن نه تنها برای تغذیه بلکه به عنوان وسیله‌ای برای برقراری ارتباط و احترام به سنت‌های فرهنگی در نظر گرفته می‌شود. در فرهنگ ژاپنی تهیه و خوردن غذا یک فعالیت اجتماعی است که به پیوندهای خانوادگی و اجتماعی کمک می‌کند.
نکات کلیدی فصل 7 کتاب مستطاب آشپزی
- اصول و ویژگی‌های خاص آشپزی ژاپنی
- دقیق‌ترین و ظریف‌ترین سبک‌های آشپزی در جهان
- سادگی تعادل استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی
- توجه ویژه به جزئیات زیبایی‌شناسی طعم‌های ظریف
- غذاهای معروف (سوشی ساشیمی تمپورا رامن)
- تکنیک‌های پخت خاص (گریل کردن بخارپز کردن سرخ کردن با روغن سبک)
- اهمیت ظاهر غذا و چیدمان هنرمندانه
- نقش سویا و محصولات آن (تاهو (توفو) و تمپورا)
- اهمیت آشپزی در فرهنگ ژاپنی و تأثیر آن بر زندگی اجتماعی
خلاصه فصل 8 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی ایتالیایی
فصل آشپزی ایتالیایی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به معرفی اصول و ویژگی‌های متمایز آشپزی ایتالیا می‌پردازد که به دلیل سادگی استفاده از مواد اولیه تازه و طعم‌های غنی خود در سطح جهانی شهرت دارد. آشپزی ایتالیایی نه تنها به غذاهای خوشمزه‌اش بلکه به تأکید بر کیفیت و اصالت مواد اولیه شناخته می‌شود و به همین دلیل به یکی از محبوب‌ترین آشپزی‌ها در سراسر جهان تبدیل شده است.
آشپزی ایتالیایی به غذاهای متنوعی از جمله پاستا پیتزا ریزوتو و غذاهای دریایی اشاره دارد. پاستا که در انواع مختلف مانند اسپاگتی لازانیا و رافائولی شناخته می‌شود بخش عمده‌ای از آشپزی ایتالیایی را تشکیل می‌دهد. این غذاها به طور معمول با سس‌های مختلف همچون پاستا مارینارا آلفردو و پستو ترکیب می‌شوند. پیتزا نیز که از دیگر نمادهای آشپزی ایتالیا است ابتدا در ناپل پدید آمد و سپس در سرتاسر جهان رواج یافت. پیتزا با استفاده از خمیر نازک و انواع مختلف topping مانند پنیر موتزارلا گوجه‌فرنگی و انواع گوشت‌ها و سبزیجات تهیه می‌شود.
در این فصل همچنین به ریزوتو پرداخته می‌شود که یکی از غذاهای پرطرفدار ایتالیایی است. این غذا که از برنج خاصی به نام آربوریو تهیه می‌شود به روش خاصی پخته می‌شود که به برنج بافت کرمی می‌دهد. ریزوتو معمولاً با مواد مختلفی مانند قارچ مرغ یا غذاهای دریایی تهیه می‌شود و به عنوان یک غذای اصلی یا پیش‌غذا در بسیاری از رستوران‌ها سرو می‌شود.
یکی از ویژگی‌های برجسته آشپزی ایتالیایی استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی است. روغن زیتون پنیر پارمزان ریحان سیر و گوجه‌فرنگی از جمله مواد اصلی در بسیاری از غذاهای ایتالیایی هستند که طعم غذاها را به طور خاص و منحصر به فرد می‌کنند. در این فصل استفاده از این مواد به همراه تکنیک‌های مختلف پخت همچون سرخ کردن پخت در فر و جوشاندن به تفصیل توضیح داده شده است.
فصل به ویژگی‌های مهم دیگر آشپزی ایتالیایی اشاره دارد از جمله اهمیت غذاهای فصلی. در آشپزی ایتالیایی غذاها معمولاً با توجه به فصل‌ها تهیه می‌شوند و از محصولات فصلی بهره می‌برند. این رویکرد باعث می‌شود که غذاها همیشه تازه و با طعمی طبیعی ارائه شوند. به علاوه غذاهای ایتالیایی معمولاً با سادگی و در عین حال با دقت فراوان آماده می‌شوند و بر استفاده بهینه از مواد اولیه تأکید دارند.
در نهایت این فصل به تأثیر آشپزی ایتالیایی بر فرهنگ و جامعه اشاره می‌کند. در ایتالیا غذا نه تنها برای تأمین انرژی بلکه به عنوان بخشی از زندگی اجتماعی و فرهنگی در نظر گرفته می‌شود. وعده‌های غذایی در ایتالیا اغلب به فرصت‌هایی برای اجتماع خانواده‌ها و دوستان تبدیل می‌شود و در بسیاری از موارد غذاهای ویژه‌ای برای جشن‌ها و مراسم‌های خاص تهیه می‌شود.
نکات کلیدی فصل 8 کتاب مستطاب آشپزی
- معرفی اصول و ویژگی‌های متمایز آشپزی ایتالیا
- سادگی استفاده از مواد اولیه تازه طعم‌های غنی
- تأکید بر کیفیت و اصالت مواد اولیه
- غذاهای متنوع (پاستا پیتزا ریزوتو غذاهای دریایی)
- استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی (روغن زیتون پنیر پارمزان ریحان سیر گوجه‌فرنگی)
- اهمیت غذاهای فصلی
- تأثیر آشپزی ایتالیایی بر فرهنگ و جامعه
خلاصه فصل 9 کتاب مستطاب آشپزی : آشپزی فرانسوی
فصل آشپزی فرانسوی در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز به بررسی ویژگی‌های خاص و تکنیک‌های پیچیده آشپزی فرانسه می‌پردازد که آن را به یکی از برجسته‌ترین و تأثیرگذارترین مکتب‌های آشپزی جهان تبدیل کرده است. آشپزی فرانسوی به دلیل تمرکز بر کیفیت بالا تکنیک‌های دقیق و استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی شناخته می‌شود و در بسیاری از رستوران‌های معتبر جهان به کار گرفته می‌شود.
آشپزی فرانسوی بر اساس روش‌های سنتی که در طی قرن‌ها تکامل یافته‌اند به استفاده از ترکیب‌های پیچیده از طعم‌ها بافت‌ها و عطرها می‌پردازد. از غذاهای معروف فرانسوی می‌توان به بوف بورگینیون کوک او وین کِش دو فوی گراس و انواع پاتیسری‌ها اشاره کرد. بوف بورگینیون یک غذای کلاسیک است که از گوشت گاو شراب قرمز و سبزیجات تهیه می‌شود و در طول مدت زمان طولانی پخته می‌شود تا طعمی عمیق و غنی پیدا کند.
یکی از اصول اصلی آشپزی فرانسوی اهمیت استفاده از سس‌های مختلف است. سس‌های فرانسوی معمولاً به عنوان پایه‌ای برای طعم‌دهی به غذاهای مختلف عمل می‌کنند و به همین دلیل اهمیت زیادی دارند. برخی از سس‌های معروف فرانسوی شامل سس بِشامل سس هالیندیز و سس برنز است که به عنوان ترکیب‌های اصلی در بسیاری از غذاهای فرانسوی به کار می‌روند.
در این فصل همچنین به تکنیک‌های پخت ویژه‌ای که در آشپزی فرانسوی استفاده می‌شود اشاره شده است. این تکنیک‌ها شامل روش‌هایی همچون پخت در فر سرخ کردن جوشاندن و بخارپز کردن است که همگی به حفظ طعم و بافت مواد اولیه کمک می‌کنند. به علاوه در آشپزی فرانسوی ترتیب و دقت در آماده‌سازی مواد و چیدن غذا روی میز بسیار مهم است و غذا معمولاً با دقت و ظرافت در ظرف‌ها قرار می‌گیرد.
آشپزی فرانسوی به دلیل تنوع گسترده‌ای که در آن وجود دارد به مناطق مختلف تقسیم می‌شود. هر منطقه در فرانسه سبک‌های خاص خود را در آشپزی دارد و از مواد اولیه بومی و محصولات محلی استفاده می‌کند. به عنوان مثال در ناحیه پروانس استفاده از روغن زیتون و گیاهان معطر مانند رزماری و آویشن رایج است در حالی که در مناطق شمالی فرانسه استفاده از کره و خامه بیشتر دیده می‌شود.
در نهایت فصل به تأثیر آشپزی فرانسوی بر فرهنگ جهانی اشاره دارد. آشپزی فرانسوی نه تنها به دلیل طعم‌ها و تکنیک‌هایش شناخته می‌شود بلکه به عنوان نمادی از هنر و زیبایی‌شناسی در دنیای غذا مطرح است. این آشپزی در زندگی اجتماعی فرانسوی‌ها نقش زیادی دارد و هر وعده غذایی فرصتی برای اجتماع و لذت بردن از زندگی است. آشپزی فرانسوی به عنوان یک میراث فرهنگی جهانی در یونسکو به ثبت رسیده است و هنوز هم در آموزش‌های آشپزی در سراسر دنیا به عنوان یکی از پایه‌های اصلی به شمار می‌آید.
نکات کلیدی فصل 9 کتاب مستطاب آشپزی
- بررسی ویژگی‌های خاص و تکنیک‌های پیچیده آشپزی فرانسه
- تمرکز بر کیفیت بالا تکنیک‌های دقیق استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی
- استفاده از ترکیب‌های پیچیده از طعم‌ها بافت‌ها و عطرها
- غذاهای معروف (بوف بورگینیون کوک او وین کِش دو فوی گراس پاتیسری‌ها)
- اهمیت استفاده از سس‌های مختلف (سس بِشامل سس هالیندیز سس برنز)
- تکنیک‌های پخت ویژه (پخت در فر سرخ کردن جوشاندن بخارپز کردن)
- تأثیر آشپزی فرانسوی بر فرهنگ جهانی (نماد هنر و زیبایی‌شناسی در دنیای غذا)
درباره نویسنده کتاب مستطاب آشپزی : نجف دریابندری
نجف دریابندری نویسنده و مترجم برجسته ایرانی در ۱ شهریور ۱۳۰۸ در آبادان متولد شد. او با تحصیلاتی نیمه‌تمام به‌صورت خودآموز زبان انگلیسی را فرا گرفت و در جوانی به ترجمه آثار ادبی پرداخت. اولین ترجمه‌اش رمان «وداع با اسلحه» اثر ارنست همینگوی در سال ۱۳۳۲ منتشر شد. دریابندری در دوران فعالیت‌های سیاسی‌اش به زندان افتاد و در مدت حبس کتاب «تاریخ فلسفه غرب» را ترجمه کرد. پس از آزادی به‌عنوان سردبیر در موسسه فرانکلین مشغول به کار شد و آثار برجسته‌ای از نویسندگان آمریکایی را به فارسی برگرداند. در سال ۱۳۹۶ سازمان میراث فرهنگی ایران او را به‌عنوان «گنجینه زنده بشری» ثبت کرد.
کتاب های مرتبط با مستطاب آشپزی
- هنر آشپزی رزا منتظمی : کتابی جامع و معتبر در زمینه آشپزی ایرانی که با دستورهای دقیق و توضیحات مفصل به آموزش هنر آشپزی می‌پردازد. این کتاب به عنوان یکی از منابع اصلی آشپزی ایرانی شناخته می‌شود.
- آشپزی ایرانی (مجموعه 4 جلدی) : مجموعه‌ای کامل از دستورهای آشپزی ایرانی که شامل انواع پیش‌غذا غذاهای اصلی دسرها و نوشیدنی‌ها می‌باشد. این مجموعه با تمرکز بر تنوع و غنای آشپزی ایرانی تدوین شده است.
- آشپزی سنتی ایرانی : کتابی که به معرفی و آموزش غذاهای سنتی و محلی ایران می‌پردازد. دستورهای این کتاب با تأکید بر اصالت و استفاده از مواد اولیه بومی ارائه شده است.
- آشپزی مدرن ایرانی : ترکیبی از دستورهای آشپزی سنتی با تکنیک‌های مدرن و به‌روز. این کتاب برای کسانی که به دنبال نوآوری در آشپزی ایرانی هستند مناسب است.
- آشپزی ایرانی در 30 دقیقه : کتابی برای کسانی که زمان محدودی دارند اما می‌خواهند غذاهای ایرانی خوشمزه تهیه کنند. دستورهای این کتاب سریع و آسان هستند.
- آشپزی ایرانی برای مبتدیان : مناسب برای کسانی که تازه‌کار هستند و می‌خواهند با اصول اولیه آشپزی ایرانی آشنا شوند. این کتاب با زبان ساده و گام‌به‌گام آموزش می‌دهد.
- آشپزی ایرانی در سفر : مجموعه‌ای از دستورهای آشپزی ایرانی که برای سفرهای کوتاه مدت و استفاده در سفرهای کاری یا تفریحی مناسب است.
- آشپزی ایرانی با مواد ساده : کتابی که با استفاده از مواد اولیه ساده و در دسترس دستورهای متنوعی از آشپزی ایرانی را ارائه می‌دهد.
- آشپزی ایرانی با نگاه به تاریخ : این کتاب به بررسی تاریخچه غذاهای ایرانی و تأثیر فرهنگ‌های مختلف بر آشپزی ایران می‌پردازد.
- آشپزی ایرانی در دنیای امروز : ترکیبی از دستورهای سنتی و مدرن که با توجه به نیازهای امروز جامعه ایرانی تدوین شده است.