کدام نان ها برای ما بهتر هستند و سالم تر و مغذی تر هستند نان جو چه تفاوت هایی با نان های دیگر مانند نان بربری که با دستگاه تمام اتوماتیک بربری پخته می شوند دارد و نان ها حجیم از چه موادی تشکیل شده اند می خواهیم انواع نان ها و کیفیت هرکدام را در این مطلب با هم مقایسه کنیم. نان یک منبع غذایی نشاسته‌ای است که تنها کالری و انرژی ما را تامین می‌کند و املاح و ویتامین‌های مورد نیازمان را باید با مصرف میوه و سبزی و گوشت و مرغ تامین کنیم. بنابراین توصیه ما این است که مردم در انتخاب نان خیلی حساسیت نشان ندهند.
دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت: «نان غذای اصلی مردم ایران است و بیشترین سرانه مصرف نان در جهان متعلق به ایرانی‌هاست. تقریبا هر ایرانی روزانه یک یا دو وعده نان می‌خورد. این در حالی است که 95 درصد از نانی که ایرانی‌ها مصرف می‌کنند نان سنتی یعنی لواش, سنگک, تافتون و بربری است و تنها 5 درصد از نان مصرفی مردم نانهای حجیم یا همان نانهای صنعتی است.»
وی در پاسخ به این سوال که کدام یک از نانهای سنتی ارزش غذایی بیشتری دارد، توضیح داد: «واقعیت این است که ارزش غذایی نانهای سنتی چندان با هم تفاوت ندارد. نان یک منبع غذایی نشاسته‌ای است که تنها کالری و انرژی ما را تامین می‌کند و املاح و ویتامین‌های مورد نیازمان را باید با مصرف میوه و سبزی و گوشت و مرغ تامین کنیم. بنابراین توصیه ما این است که مردم در انتخاب نان خیلی حساسیت نشان ندهند.»
این عضو هیات علمی دانشگاه تاکید کرد: «اینکه گفته می‌شود نان سنگک سبوس بیشتری دارد هم واقعیت ندارد چراکه این روزها همه نانها از یک نوع آرد تهیه می‌شوند و اگر هم تفاوتی بین ارزش غذایی نانها وجود داشته باشد، آنقدر جزیی است که قابل‌توجه نیست. تنها مزیت نان سنگک در این است که این نان جوش شیرین ندارد این درحالی است که نان لواش بیشترین جوش شیرین را بین نانهای سنتی داراست. البته مقدار جوش شیرین مورد استفاده در نانها آنقدر زیاد نیست که ضرر خاصی را متوجه ما کند با این حال نانهای حاوی جوش شیرین دیرهضم‌تر هستند، در ضمن نانهای حاوی جوش شیرین زودتر بیات می‌شوند.»
دکتر عزیزی افزود: «اگرچه نان سنگک به دلیل نداشتن جوش شیرین و تخمیر بیشتر تا حدودی بر سایر نانها ارحج است اما نکته منفی این نان این است که زمان پختش نسبت به لواش و تافتون بیشتر است و زمان پخت زیاد باعث به وجود آمدن ترکیبات مضری در نان می‌شود. با همه این توضیحات توصیه ما این است که هر نانی را که دوست دارید، مصرف کنید و خیالتان راحت باشد که نانهای سنتی مختلف از نظر ارزش غذایی تفاوت چندانی با هم ندارد.»
این متخصص صنایع غذایی در خصوص نانهای حجیم یا صنعتی نیز توضیح داد: «نانهای حجیم یا صنعتی این روزها به وفور در شهرهای بزرگ یافت می‌شوند و در بین آنها انواع نانهای سبوس‌دار، نان جو، نان‌هایی با انواع مغزها هم دیده می‌شود، مصرف این نان به دلیل فیبر بالایی که دارند برای افراد مسن، مبتلایان به دیابت، بیماران قلبی – عروقی و افراد چاق مفید است و حتی توصیه می‌شود این افراد تا حدامکان نان‌هایی مانند نان جو را جایگزین نانهای سنتی کنند چراکه ارزش غذایی بیشتری دارند. گفتنی است نان جو به دلیل فیبر بالایی که دارد از ابتلا به یبوست و همچنین سرطان‌های دستگاه گوارش پیشگیری می‌کند و اگر به دنبال راهی برای لاغری هستید، خوردن نان جو می‌تواند کمک‌کننده باشد.»
نان جو یا گندم، کدام بهتر است؟
یکی از قدیمی‌ترین مواد غذایی که بشر آن را تهیه‌کرده نان است که تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر¬می‌گردد. زمانی که برای اولین بار دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به‌دست‌آمده را می‌پختند. در زمان¬های قدیم نان سفید به نسبت نانهای تیره ارزش و بهای بیشتری داشت، ازاین‌رو نان¬های تیره را فقیران و نانهای سفید را ثروتمندان خریداری می¬کردند؛ اما در قرن بیستم این تصور به‌کلی تغییر کرد چراکه ازنظر علمی ثابت شد مواد مغذی نان¬های تیره بسیار بیشتر از نان¬های سفید است و از ارزش غذایی بالایی برخورداراست. در آیین کهن ما ایرانیان، گندم نماد روزی و فراوانی و نشانه خیروبرکت، زایش و سرسبزی است.
نان از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه‌خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضاً نمک و شکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر تهیه می‌شود. در طبخ نان به‌غیراز نمک، مخمر، روغن و آب و گاهی برخی ادویه‌جات، از انواع غلات هم استفاده می‌کنند، مانند آرد گندم‌سیاه، جو، ذرت و جو دوسر که با آرد سفید ترکیب می-کردند . در اینجا با انواع نان و خواص هرکدام از آنها آشنا می‌شویم.
سبوس غنیترین منبع غذایی فیبر به شمار می‌رود که از مواد سلولزی تشکیل‌شده است. فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می‌شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است. تقسیم‌بندی نانها به دو نوع نان سفید و قهوه‌ای بر اساس میزان سبوسی است که در آن به‌کاررفته است. انواع نان‌هایی که در این دسته‌بندی قرار می‌گیرند شامل:
نان قهوه‌ای:
یکی از قدیمی‌ترین نان‌هایی که در ایران استفاده می‌شده و در بین نانهای سنتی تنها نان سبوس‌دار است. نانهای جو کنونی که طبخ می‌شود از آرد جو خالص نیست، چراکه سبوس جو بسیار زیاد است و قابل‌مصرف نیست؛ بنابراین در حال حاضر نیمی از آرد نان جو، آرد گندم است. به دلیل تأثیرگذاری زیاد سبوس جو بر کاهش قند و چربی خون، مصرف این نان بسیار توصیه می‌شود.
این نان هم جزء نانهای واردشده به سفره‌های ایرانی ست. این نان که بیشتر در انگلستان استفاده می‌شود بیشتر با گوشت، کره یا کره بادام‌زمینی خورده می‌شود. در ایران هم برای خوردن صبحانه مثل پنیر، کره و مربا یا عسل و تهیه ساندویچ استفاده می‌شود. گندم‌سیاه دانه ایست که دارای فیبر خوب و زیادی است بنابراین نانهای تهیه‌شده از این آرد هم توصیه می‌شود و هنوز هم بین مردم خیلی رایج نشده است. با بالا رفتن سطح شناخت مردم از علم تغذیه، کارخانه‌های تولید نان هم دست به تولید انواع نانهای سبوس‌دار زده‌اند. نان شویدی، زیره، گردویی، کنجدی، زنجبیلی و… نمونه‌هایی از این نوع نانها هستند.
نان ها از نظر فرم و شکل
نانها از نظر فرم، شکل و ویژگی ها به شرح زیر طبقه بندی می شوند:
- نان های گندم یا نان های معمولی
- نان های مخلوط
- نان های کوچک (گندم)
- نان های مخصوص معمولی
- نان های رژیمی معمولی
- نان های مخصوص تست
- نان های مخصوص کوچک
- نان های مسطح و نازك و نانهای عربی
- نان های چاودار و نانهای کوچک چاودار
- نان های مخلوط چاودار
ساده ترین نان های جهان
نان های مسطح و بدون حجم جز ساده ترین نان ها هستند و در تهیه آنها از خمیر مایه و یا مخمر استفاده نمی شود. این گونه از نان ها روش طبخ مختلفی دارند و در هر گوشه از دنیا در مدل های متفاوتی آماده می شود. امکان پخت این نان ها در تنور، روغن داغ و همچنین بر روی آتش وجود دارد. از انواع نان های ساده و مسطح در دنیا می توان به بولانی افغانستان، لواش ارمنستان، لوچی بنگلادش، لیبا مصر، پوپوساس ال سالوادور، پراتا هند، سنگک ایران، تابون اردن، راتی کانای مالزی، ترتیلای مکزیک، لفسه نروژ، آپام سریلانکا و کیسرا سودان اشاره کرد.
نانهای مخمری در دنیا
در سراسر دنیا نان های زیادی با استفاده از مخمر تولید می شود استفاده از این ماده (مخمر) جزو محبوب ترین روش های خمیر گیری برای تهیه نان است.
در ادامه با چند نان معروف دنیا که با استفاده از مخمر تهیه می شوند، آشنا می شویم.
این نان با مواد اولیه مخمر، آب،آرد و نمک تهیه می شود و طبخ آن بر روی تابه سوراخ دار و یا اجاق گاز انجام می شود.
مواد اولیه نان چله شامل آرد سفید، آب، شکر، نمک، تخم مرغ و مخمر است. این نان در فر پخته می شود.
مواد اولیه نان چاودار شامل شیر، شکر، نمک، روگن، روغن، آرد چاودار و مخمر است. همچنین این نان در فر طبخ می شود.
نان سیب زمینی که در تهیه آن از ادویه و سبزی های معطر استفاده می شود و مواد اولیه آن شامل سیب زمینی با آرد سیب زمینی، سبزی معطر، آرد سفید، کره، فلفل سیاه زردچوبه و نمک است. نان سیب زمین در تابه گریل پخته می شود.
این مافین خوشمزه و پرطرفدار از مخمر، آرد گندم، کره، شکر، نمک، تخم مرغ و شیر تهیه شده است. مافین انگلیسی در فر پخته می شود.
این نان از مواد ساده ای مانند آرد گندم، نمک، آب و مخمر تولید می شود. محل طبخ بیگل لهستان، آب و یا فر است.
انواع نان با خمیر ترش
خمیر ترش یک روش قدیمی و طبیعی بود که از آن برای ور آمدن و حجیم شدن نان استفاده می کردند ولی امروزه از مخمر برای این عمل استفاده می کنند که روشی سریع تری برای به عمل آوری خمیر نان است.
خمیر ترش دارای خواص فراوانی است و از ترکیب آرد و آب و استراحت این ترکیب برای چند روز در دمای اتاق آماده می شود و به خاطر وجود باکتری های طبیعی و مخمر های طبیعی موجود در آرد تخمیر صورت می گیرد و اسید لاکتیک تولید می شود که باعث ایجاد طعمی ترش و خوشایند در نان می شود.
نان های تهیه شده با خمیر ترش جزو نان های سنتی و خوش عطر و طعم در سراسر دنیا هستند و دارای خواص غذایی بسیاری هستند.
خواص کلی نان ها
نان ها عضو اصلی زنجیره غذایی انسان ها هستند و دارای خواص فراوانی می باشند، نانها چه به صورت صنعتی پخته شوند چه سنتی و یا جزو نان های سفید باشند یا قهوه ای دارای مزیت های فراوانی هستند که شامل:
50 درصد از مواد تشکیل دهنده نان نشاسته است و منبع خوبی برای تامین انرژی بدن می باشد. نشاسته حاوی گلوسید است و این ماده در بدن در کبد و عضلات بدن به صورت گلیکوژن ذخیره می شود و باعث تولید انرژی می شود.
فیبر بالای موجود در نان ها به ویژه نان های سبوس دار و کامل باعث بهبود عملکرد گوارش و جلوگیری از یبوست می شود.
مصرف نان های سبوس دار که فیبر بالا و همچنین گلوسیدهای پیچیده ای هستند باعث ایجاد حس سیری بیشتر و تنظیم اشتها می شود و از خوردن خوراکی های غیرضروری جلوگیری می کند و به کاهش وزن و تنظیم وزن بدن کمک می کند.
نان ها با تامین انرژی مورد نیاز مغز و همچنین به دلیل دارا بودن مواد مغذی باعث بهبود عملکرد مغزی می شوند و جزو گزینه های مناسب برای مصرف در وعده صبحانه می باشند.
روش های نگهداری بهتر انواع نان
- از روی هم قرار دادن نان های داغ بپرهیزید زیرا این عمل باعث کپک زدگی سریع نان می شود.
- نان ها را بعد از سرد شدن به قطعات کوچک تبدیل کنید و داخل کیسه پلاستیکی قرار دهید.
- برای نگهداری نان در فریزر بهتر است از طبقات پایینی فریزر استفاده کنید و از قرار دادن نان در کنار مواد خام مانند گوشت و سبزیجات بپرهیزید.
- از نگهداری نان در مکان هایی که حرارت و رطوبت در آن ها بالا است پرهیز کنید.
- بهتر است از گرم کردن نان بیش از یک بار خودداری کنید زیرا باعث بیات شدن نان می شود.
- از قرار دادن نان در داخل روزنامه و یا داخل کیسه نایلون سیاه (بازیافتی) بپرهیزید.
- نان ها را دور از نور مستقیم خورشید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
- اگر از نان های بسته بندی شده و آماده استفاده می کنید بهتر است آن ها را در داخل بسته اصلی خود نگهداری کنید.
سوالات متداول
چه عواملی باعث ایجاد کپک نان می شوند؟
وجود رطوبت در نان، اکسیژن موجود در نان، حرارت موجود در نان و قند و چربی موجود در ساختار مخمر باعث ایجاد کپک نان می شوند.
برای تهیه خمیر نان در نانوایی بهتر است از مخمر صنعتی استفاده شود یا جوش شیرین؟
مخمر صنعتی یک قارچ تک سلولی زنده است و ارزش غذایی بالایی دارد و غنی از ویتامین های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، روی، منگنز و… است ولی جوش شیرین باعث کاهش ارزش غذایی نان می شود و برای سلامتی مضر است.
بالا بودن رطوبت خمیر در حین تخمیر باعث بروز چه مشکلاتی می شود؟
در صورتی که در حین تخمیر مخمر،رطوبت خمیر بالا باشد عملکرد مخمر کند می شود و زمان رسیدن خمیر را با تاخیر می اندازد.