استخراج هر آن چیزی است که آب از قهوه می گیرد و شما آن را در فنجان قهوه تان می نوشید! پس بسیار لازم است تا با دانستن و انجام روند صحیح آن، تمام مواد موثر و مفید قهوه را استخراج کنیم تا بهترین عطر و طعم قهوه را بنوشیم! وقتی قهوه و آب را مخلوط می کنید، اتفاقات زیادی رخ می دهد به طوریکه آب بسیاری از طعم های قهوه را رد خود حل می کند. این طعم های حل شده تقریباً همه عطر و طعمی است که شما هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه احساس می کنید! عصاره قهوه، 28 درصد وزن مایعی است که شما در یک فنجان به عنوان قهوه می نوشید!
تئوری استخراج عصاره قهوه را بدانیم!
آب برای حل کردن مواد شیمیایی موجود در قهوه حلال بسیار مناسبی است، اما به کمک نیاز دارد تا بتواند ترکیباتی که باید رو از قهوه بیرون آورد و اگر شما تنها بیاید و قهوه رو داخل آب داغ بریزید، فقط مواد موجود در لایه بیرونی دانه قهوه را استخراج می کنید نه آنچه را که باید! دلیل این امر آنست که ساختار دانه قهوه فوق العاده متراکم و پیچیده است. آب به تنهایی نمی تواند از آن عبور کند و تمام طعم ها را در مسیر خود جمع کند. برای کمک به آن، ما باید سطح دانه های قهوه را افزایش دهیم!
یعنی ما باید “آنها را باز کنیم” تا آب به راحتی در وجود دانه نفوذ کند و اون عطر و طعم فوق العاده را در خود حل کند. با استفاده از آسیاب قهوه این کار به راحتی انجام می شود، که نهایتا دانه کامل قهوه به صورت پودر در می آید و این یعنی، بطور نمایی سطح آنها را افزایش می دهد و به آب اجازه می دهد کار خود را انجام دهد! اکثر مردم استخراج را به عنوان یک خیابان دو طرفه درک می کنند، خیابانی که همیشه سعی می کنیم قهوه را به سمت وسط بکشیم و از استخراج بیش از حد و یا کمتر از میزان لازم عصاره قهوه اجتناب کنیم!
میزان استخراج کمتر از حد لازم قهوه!
کمبود استخراج عصاره قهوه زمانی اتفاق می افتد که هنوز طعم قهوه از آسیاب های قهوه گرفته نشده باشد یعنی هنوز چیزهای زیادی باقی مانده است که می تواند موارد غیر قابل انکار را به تعادل برساند! ذهن خود را به یک شات از اسپرسو ببرید که طعم آن ترش، فاقد شیرینی , عجیب اسیدی است و خیلی سریع طعم قهوه از دهان شما می رود! این چهار مورد بارزترین شاخص های استخراج ضعیف هستند، بیایید کمی با جزئیات بیشتر به آنها بپردازیم. طعم های دیگری نیز وجود دارد که نشان دهنده کمبود استخراج است، اما مطمئناً این چهار مورد مشهودترین هستند.
استخراج، بیش از حد عصاره قهوه!
استخراج بیش از حد زمانی اتفاق می افتد که بعد از خوردن قهوه، بیش از حد طعم های نامطلوب آن را احساس می کنید! اکنون ذهن خود را به یک اسپرسو از یک نوع دانه قهوه رست شده مخصوص اسپرسو ویژه اختصاص دهید که برای 40-50 ثانیه دم می کشد. لطفا وقتی یکبار طعم بدی را تجربه کردید کلا قید آن نوشیدنی را نزنید بلکه به دنبال مورد خوب آن بگردید! حتما پیدا می کنید! تلخی نامتعارف قهوه، خشک کردن دهان و اینکه وقتی دارید قهوه می نوشید احساس می کنید توخالی است! یعنی یه مدلی هست که بعد خوردن هیچ احساس خوبی از اینکه یه قهوه کامل خوردید ندارید و سریع طعمش از دهنتون میره! این سه مورد بارزترین شاخص های استخراج بیش از حد عصاره قهوه است.
استخراج ایده آل عصاره قهوه!
یک قهوه خوب استخراج شده یک معجزه کوچک است. بسیاری از کارها برای ایجاد یک فنجان خوشمزه نیاز است که با کسب دانش و ایجاد مهارت از طریق تجربه، به تعادل در عصاره گیری از این دانه های جادویی قهوه می رسیم! ذهن خود را به بهترین فنجان قهوه خوش عطر و طعمی که تا به حال خورده اید معطوف کنید. مطمئنا طعمی لذیذ داشته که دوست دارید همیشه آن را تکرار کنید! اگر عصاره قهوه به میزان درست آن استخراج شده باشد، طعمی شفاف با اسیدیته متعادل و مثبت دارد که بعد از نوشیدن آن، مزه قهوه هرگز از خاطرتان پاک نمی شود!
و این یعنی تجربه ناب خوردن یک فنجان قهوه ایده آفرض کنید استخراج اسپرسوی تک خاستگاه با دستگاه جدید نوا 155 شما متوقف شده است: چه کار می کنید؟ دوز را تنظیم کنید؟ اندازه آسیاب؟ دمای آب؟ یا شاید در مورد فشار، ترکیب آب یا چیز دیگری باشد. عصاره گیری اسپرسو حرفه ای کلید قهوه های خوشمزه و برای کافی شاپ ها، مشتریان راضی و گردش مالی خوب است. با این حال، عیب یابی استخراج اسپرسو و ایجاد دستور العمل های جدید اسپرسو می تواند مشکل باشد. در این مقاله درباره نحوه عصاره گیری اسپرسو حرفه ای و ایجاد دستورالعمل های جدید برای این کار می پردازیم.
چگونه یک دستور العمل جدید اسپرسو درست کنیم
پیتر می‌گوید: «هنگامی که به یک قهوه جدید نزدیک می‌شوید، همیشه خوب است که با یک دستور اصلی شروع کنید که یک نقطه شروع آسان است. این می تواند 18 گرم قهوه خشک، 36 گرم نوشیدنی با 9 بار فشار در 30 ثانیه باشد.» می‌توانید از رستوران یا کافی‌شاپی که قهوه را از آنجا خریده‌اید بپرسید تا توصیه‌شان را بکنند. با این حال، پیتر تأکید می‌کند که باید این را به عنوان یک نقطه شروع در نظر بگیرید. او می‌گوید: «اگر با هر رست‌کننده یا باریستایی صحبت کنید، دستور قهوه‌اش را برای بهترین عصاره گیری اسپرسو حرفه ای به شما می‌دهند.
هنگامی که نقطه شروع خود را پیدا کردید، زمان شروع آزمایش است. مطمئن شوید که این کار را به روشی منطقی و کنترل شده انجام دهید، در غیر این صورت ممکن است زمان بیشتری طول بکشد تا دستور ایده آل را پیدا کنید. این به نوبه خود باعث هدر رفتن قهوه و اتلاف وقت می شود. پیتر می‌گوید: «نتایج را بچشید و سپس یک متغیر را در یک زمان تغییر دهید. اگر طعم قهوه ترش است و کم عصاره گیری شده است، می توانید دوز را کاهش دهید، در حالی که همان بازده نوشیدنی را حفظ می کنید، یا می توانید با حفظ دوز خشک اولیه، زمان را طولانی تر کنید.»
به این فکر کنید که این قهوه چگونه نوشیده می شود. اگر بیشتر به عنوان کاپوچینو سرو شود، صرف مزه کردن آن به عنوان اسپرسو فایده ای ندارد. پیتر می‌گوید: «این یک نکته مهم است، زیرا در اکثر کافه‌ها شیر ۷۵ تا ۹۰ درصد از نوشیدنی‌های اسپرسو را تشکیل می‌دهد. یک اسپرسوی بیش استخراج شده اما TDS کم ممکن است به خودی خود طعم شگفت انگیزی داشته باشد، اما تا شیر را اضافه کنید، تمام پیچیدگی آن از بین می رود. بنابراین ارزش آن را دارد که این مورد را در عصاره گیری اسپرسو حرفه ای در نظر داشته باشید.» اگر طیف وسیعی از قهوه‌های تک خاستگاه را ارائه می‌دهید که به طور ایده‌آل به صورت قهوه مشکی نوشیده می شوند،
کدام متغیرها بر عصاره گیری اسپرسو تأثیر می گذارند؟
لیستی طولانی از متغیرهایی وجود دارد که بر عصاره گیری اسپرسو حرفه ای تأثیر می گذارند. بیایید به برخی از موارد اصلی و نکات پیتر برای رسیدگی به آنها نگاه کنیم. دوز مقدار قهوه آسیاب شده ای است که وارد پرتافیلتر شما می شود. پیتر می گوید که این روی قدرت قهوه شما تأثیر می گذارد. این مقدار روی میزان کل مواد جامد محلول TDS در اسپرسوی شما تاثیر می گذارد. هنگام عصاره گیری اسپرسو حرفه ای ، افراد بیشتر تمایل دارند که قدرت نوشیدنی یا مقدار تی دی اس بین 7 تا 12 درصد باشد و در حالت ایده آل بین 18 تا 22 درصد. این به طور گسترده ای به عنوان استخراج بهینه در نظر گرفته می شود .